p_i_f (p_i_f) wrote,
p_i_f
p_i_f

Categories:

Из истории еды

Сегодня эти продукты едва ли удастся обнаружить на полках российских магазинов. Тем не менее, такая еда существует, и гурманы стремятся воспользоваться любой возможностью, чтобы отведать заветные блюда.

Diletant.media публикует подборку интересных фактов из истории хамона, сыров с плесенью, фуа-гра, прошутто и карпаччо.

Хамон

1. Мясные соления были популярны на средиземноморье еще две тысячи лет назад. Известно, что хамон был в рационе древних римлян. Со II века до нашей эры сохранились письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению. Уже в те времена особой славой пользовался хамон с испанских территорий, о нем в своей переписке вспоминали многие известные деятели Древнего Рима. Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали хамон практически незаменимым продуктом особенно в военных походах.

Забой свиньи.jpg

Забой свиньи

2. Письменные источники, начиная с XIV века, свидетельствуют, что хамон был заметной частью испанской бытовой культуры. Позже воспоминания о нем появились в художественной литературе. В частности, о достоинствах и качествах хамона говорится в знаменитом романе Мигеля Сервантеса «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский», в комедиях Лопе де Вега, а также во многих других произведениях менее известных испанских авторов.


3. Существует мнение, что именно неприхотливый к условиям хранения хамон помог Христофору Колумбу таки доплыть до берегов Нового Света.

Сыры с плесенью

1. Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланка Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют — «сыр королей».

Изготовление сыра, XIV век.jpg

Изготовление сыра, XIV век

2. Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.


3. История явления миру сыра камамбер не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

Кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Прошутто

1. Итальянское название «prosciutto» произошло от фразы на пармском диалекте «pàr-sùt», в переводе «кажется сухим». Другая версия утверждает, что название произошло от латинского «perex suctum», что означает «высушенный». И действительно, при изготовлении ветчины используют соль, которая впитывает лишнюю влагу из мяса.

По традиционному рецепту в прошутто добавляют только соль.jpg

По традиционному рецепту в прошутто добавляют только соль

2. История прошутто идет еще с римских времен. Римляне славились своим умением хранить разделанное мясо. А одна из легенд гласит, что «отцом» самого известного прошутто — пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках.


3. Первые письменные свидетельства о торговле прошутто в Парме и Тоскане датируются XIII веком. При этом примечательно, что согласно этим документам свиней забивали только между Днем всех святых и карнавалами. Как ни странно, но это традиция продержалась вплоть до начала 1970-х годов, после чего временные рамки были смещены, и «хрюшек» начали забивать за неделю до Рождества.

Фуа-гра

1. Согласно энциклопедисту и историку Роже Каратини, во многих античных цивилизациях было распространено гадание на потрохах: птица приносилась в жертву божеству, затем предсказывалось будущее. После ритуала наиболее «благородными» кусочками лакомились уже простые смертные. Как отдельное блюдо фуа-гра родилось в Египте более 4000 лет назад: любопытным египтянам так нравилась печень, что они выслеживали уток с целью выяснить, как они становятся такими вкусными. Оказалось, что птицы перед перелетом ели столько, что вес некоторых увеличивался в полтора раза. Египтяне постепенно одомашнили диких птиц и стали откармливать их для стола фараона, что запечатлено на многих фресках (в частности, в некрополях Саккары).

Египетская фреска с изображением принудительного откорма гусей.jpg

Египетская фреска с изображением принудительного откорма гусей

2. Славу деликатеса фуа-гра приобрело в 1778 году в Эльзасе. Тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил гусиную печень в сале и нафаршировал ею тесто.

«Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость», — писал очевидец этого события Брийя-Саварен, крупный кулинарный эстет той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI.


3. В 1784 году Жан-Пьер Клоз покинул маркиза, женившись на вдове кондитера. Он сразу начал популяризировать свое изысканное блюдо. Однажды оно дошло до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» — черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классического фуа-гра — «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».

Карпаччо

1. Карпаччо — одно из немногих произведений кулинарного искусства, о происхождении которого не ведется споров. Блюдо было впервые приготовлено в венецианском заведении «Harry's Bar» в 1950 году.

Карпаччо Чиприани.jpg

Карпаччо Чиприани

Однажды в бар зашла итальянская графиня Амалия Нани Мочениго, которая была в тот вечер необычайно грустна. Оказалось, врачи строго-настрого запретили ей есть термически обработанное мясо, а без любимых мясных закусок жизнь была для нее не мила. Джузеппе Чиприани, будучи не только радушным хозяином «Harry's Bar», но и настоящим профессионалом в области кулинарии, пошел на кухню и начал творить.

Выход из казалось бы безвыходной ситуации был найден — мясо решено было подавать сырым. Ранее так никто не делал, по крайней мере, в том виде, в каком придумал Чиприани. В холодильнике ресторатор нашел свежее, чуть подмороженное мясо, которое он решил нарезать тонкими, слегка просвечивающими ломтиками, а после полить соусом. Первой заправкой к карпаччо служила смесь из лимонного сока, молока, домашнего майонеза и хрена. Рецепт того самого соуса потомки Джузеппе Чиприани, создавшего впоследствии целую корпорацию кулинарного бизнеса, бережно хранят по сей день.


Получившийся результат графине понравился, слава о необычном блюде из сырого мяса разнеслась сначала по всей Венеции, затем по Италии, а после — по всему миру.

2. Интересная история связана с происхождением названия блюда. Считается, что это звучное итальянское слово, а точнее фамилия известного художника-венецианца, пришло на ум ресторатору и графине практически одновременно. Сидя перед окном, из которого открывался вид на воду и багровый закат, графиня вдруг вспомнила о недавней выставке живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо. Ярко-алый цвет блюда, политого светло-молочным соусом, чем-то напомнил ей полотна художника, писавшего в похожих тонах. Так карпаччо и получило свое название.


Tags: Еда.
Subscribe

Posts from This Journal “Еда.” Tag

promo p_i_f may 3, 2013 14:18 58
Buy for 30 tokens
Выкладываю для рекламодателей, промо-размещателей и прочих интересующихся:
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments