p_i_f


ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ


Previous Entry Share Next Entry
Мясо соль не любит. Как правильно солить шашлыки, супы и овощное рагу
p_i_f
В подавляющем количестве рецептов напротив слов соль – написано «по вкусу». Но как определить, сколько это?

кулинария, соль, солить, правильно, готовить

Если ты начинающий кулинар, рекомендация «по вкусу» поставит тебя в тупик. Особенно если солить нужно блюдо до приготовления, когда его нельзя попробовать. Например, шашлык при мариновании или котлеты. Не станешь же пробовать сырой фарш.

Авторов рецептов понять тоже можно. Этот самый вкус – сильно отличается у разных людей, мало того, в разных странах и даже районах одного государства вкусы различаются. Например, в Армении любят круто посоленные блюда, а в Северной Европе, на наш русский вкус – недосаливают. Даже привычки сибиряков и жителей Черноземья сильно отличаются. Первые – часто не солят пищу совсем, а вот южане, особенно из рыболовецких районов, кладут в еду много соли.

Продукты и соль взаимодействуют по своим законам, попробуем дать несколько советов, которые помогут рассчитать нужное количество соли.

Учтите, что мы берем очень усредненные цифры, это своеобразная база, отталкиваясь от которой можно понять, сколько потребуется соли именно для ваших блюд. Количество дается для соли мелкого помола, самой обычной, не морской и не йодированной. Крупная соль взаимодействует с продуктами по-другому.



Рыба

кулинария, соль, солить, правильно, готовить



Для ее приготовления обычно требуется много соли. При жарке рыбы ее нужно натереть примерно 2-3 ч.л. соли на килограмм рыбы.

Если отвариваете, то положить где-то 3 ч.л. соли.

Если варите суп, то можно прибавить еще немного к 3 ложкам, учитывая, что овощи и картофель «съедят» часть соли.

Кстати, рыбу нужно солить в начале отваривания.



Мясо

кулинария, соль, солить, правильно, готовить

А вот мясо много соли не любит. Оно само солоноватое. Поэтому постное мясо важно не пересолить, лучше не доложить соли, с жирным мясом, впрочем, можно особенно не церемониться.

Минимально солить надо, если мясо будет жариться на открытом огне. Хватит чайной ложки на килограмм мяса.

Котлетный фарш довольно жирный, в нем есть хлеб, ему потребуется 0,5 столовой ложки на килограмм.

Запеченное мясо возьмет где-то 1/3 столовой ложки на кило сырого мяса.



Выпечка

кулинария, соль, солить, правильно, готовить

В сладкое тесто тоже надо класть соль, но для него хватит 1 щепотки. Просто чтобы вкус был более выпуклым.

Дрожжевое тесто нужно солить больше – 2-3 щепоти на кулебяку (примерно 1 кг теста)

Слоеное тесто – жирное. Оно вытерпит и ½ ч.л. на килограмм.



Каши

кулинария, соль, солить, правильно, готовить



Гречневая каша сама по себе чуть солоноватая. Ее часто вообще не солят. Но можно у нее положить 2-3 небольших щепотки соли на стакан крупы. На килограмм крупы понадобится около 1 ч.л. соли.

Рис солить нужно больше, он достаточно пресный. На стакан крупы – 1 ч.л. соли, на килограмм – 4.

Казан плова на килограмм риса с жирной бараниной возьмет примерно 1,5 столовых ложки соли.



Картофель

кулинария, соль, солить, правильно, готовить

При варке картофеля лучше солить воду примерно через 10 минут после закипания.

Чтобы отрегулировать вкус воду можно пробовать, она должна быть солоноватой. На 1 кг вареной картошки понадобится около ½ столовой ложки соли.

То же – для приготовления пюре.



Овощи

кулинария, соль, солить, правильно, готовить

Здесь лучше недосолить, чем пересолить. Причем солить нужно в конце приготовления, так как из-за соли многие овощи становятся жесткими.

Также учитывайте, что сочные овощи под воздействием соли выпустят сок. Так что если нужен томатный соус, то помидоры лучше посолить в начале тушения.

Для овощного рагу рассчитывайте по порциям: на 1 человека примерно 3 г соли для гарнира.

Это значит, что сковорода тушеных овощей на 4 человек потребует примерно 1,5 ч.л. соли (из расчета 1 ч.л. – 7 г соли).

Если будете класть с горкой, то считайте, что в 1 ложке около 10 граммов.



Супы

кулинария, соль, солить, правильно, готовить



Их обычно солят в конце приготовления, чтобы все овощи уже были готовы к моменту закладки соли.

Нужное количество рассчитывайте также исходя из порций: 1 порция – ½ ч.л. соли, можно чуть меньше.

В трехлитровой кастрюле умещается 6-8 порций обычного супа. Следовательно, на нее понадобится 3 ч.л. соли.



Макароны, пельмени и прочее

кулинария, соль, солить, правильно, готовить

При приготовлении макарон и других вещей, которые нужно отварить в воде или бульоне (ленивые вареники, вареники, пельмени и проч.), солят именно жидкость.

Причем не слишком сильно, она должна быть слабосоленая.

На литр воды для макарон можно положить не больше 1 ч.л. соли без горки. Для пельменей лучше меньше – где-то 0,5 ч.л.
Тонкости

  • рассольники и солянки (так как в них есть соленые компоненты: огурцы, оливки, копчености) нужно солить совсем чуть-чуть.

  • начинки для пирогов и пельменей солят сильно. Учитывается, что часть соли впитается в мучную оболочку.

  • пробовать на соль нужно остывшее блюдо, когда оно горячее, может показаться, что соли слишком мало, в результате вы получите пересоленный суп.

  • при жарке баклажанов нужно солить масло, в котором они жарятся. Овощи заберут столько соли, сколько нужно и не пересолятся.

  • салаты солят непосредственно перед подачей. Если в них добавляют майонез или другой соленый соус, то уже можно не солить.

  • если будете пробовать на соленость блюда слишком часто – вкус притупится, и они будут казаться несолеными.

  • при отваривании чего-либо можно пробовать на соленость бульон или воду. Если они «выглядят» нормально солеными, то и продукт, который в них варится, будет посолен нормально.

  • соль в разных пачках может быть чуть-чуть разная. Иногда она менее соленая, иногда более. Чтобы избежать разночтений, лучше всегда брать одну и ту же марку соли.





Tags:

Posts from This Journal by “Еда” Tag

  • Бургер для смелых

    Очередная еда, отведать которую возьмется далеко не каждый. Настолько далеко не каждый, что хозяева американского ресторанчика Bullcity Burger &…

  • Ешь шоколад и худей.

    Сегодня любители сладких плиток могут попробовать лакомство с карри и абсентом, лепестками цветов и солью и другими удивительными добавками и…

  • Лимон: секреты выбора

    «Весна» и «авитаминоз» – это почти слова-синонимы. И пускай дачные урожаи уже не за горами, до них ещё нужно…

  • С чем нельзя пить колу

    Сладкие газированные напитки способны привести к ожирению, вызвать кариес и диабет. Тем не менее миллионы людей продолжают потреблять их ежедневно,…

  • Необычная клубника

    На первый взгляд эта клубника может показаться неспелой, но это не так. Это новый сорт клубники, который появился совершенно недавно. В заблуждение…

  • Когда глупцы заботятся о здоровье

    Когда глупцы заботятся о здоровье, умные люди могут на них неплохо заработать. Так в Японии в продаже как-то появилась Diet Water (Диетическая…

  • 13 самых опасных продуктов

    Доктор-диетолог Кейт Кантор составил список из самых опасных продуктов, которые вредны для человека. Некоторые из них прямо сейчас могут лежать в…

  • Самая сырная пицца в мире

    Ещё один странный рекорд угодил в Книгу Рекордов Гиннесса. На этот раз некие немцы из берлинского ресторана Vadoli взялись сделать самую сырную пиццу…

  • Что из этого вы ели?

    Думаете, что гамбургер в консервной банке – это очень странно?! Тогда вы просто еще ничего не видели. Мясо единорога Ирландский…


promo p_i_f may 3, 2013 14:18 60
Buy for 100 tokens
Выкладываю для рекламодателей, промо-размещателей и прочих интересующихся:

?

Log in

No account? Create an account