p_i_f (p_i_f) wrote,
p_i_f
p_i_f

Category:

Немного о соли, квашенной капусте и китайцах

Каждый, кто не прогуливал уроки химии, поминит, что соль состоит из натрия и хлора. Но это лишь теория. В реальной жизни соль - совершенно неизведанное вещество и бывает очень разной.



Самую распространенную у нас соль (хлорид натря) получают из минерала Галит (от греческого Αλίτης - соль), состоящего почти полностью из того же NaCl.
Но вот это "почти" и составляет разницу. Природный минерал бывает разных цветовых оттенков в зависимости от примесей других минералов и микроорганизмов, а также окружающих глинистых пород и песчаников – белый, голубовато-серый, розовый, вишнево-красный, желто-коричневый. Интенсивность цвета зависит от соотношения в кристаллах чистого галита и механических примесей.


гималайская соль (Пакистан)

Например, модная «гималайская соль» из соляных копей в Пакистане содержит около 92% галита, остальное – примеси. В основном – оксидов железа типа банальной ржавчины – бурые железняки, гематит и магнетит.
Большую часть добытой здесь соли подвергают рафинированию, получая обычную белую соль. Часть же добываемой в месторождении соли подвергают только первичной очистке - промывке, сушке и дроблению, и поставляют на рынок в виде мелкого светло- или насыщенно-розового порошка или кристаллов. Розовый цвет соли не играет никакого значения и не имеет никакой роли , не влияет ни на вкус, ни на запах, доставляя разве что эстетическое удовольствие любителям розового.:)) Ну и еще ее крупные кристаллы потрясающе смотрятся рядом с розовым перцем в мельнице.


черная соль (Индия)

Похожая на нее внешне «черная соль» из месторождения в Индии (Дарджилинг ?)Kala Namak имеет в своем составе кроме соединений железа, большое количество сульфатов и сульфидов натрия и других элементов, что обуславливает специфический запах ээээ… вареных вкрутую яиц, что, естественно, снижает ее популярность на мировом рынке. С другой стороны можно сказать, что это – ее пикантная отличительная особенность. :)

Эти две соли можно с чистым сердцем отнести к природным минеральным солям. А вот еще одна модная красная соль с Гавайских островов – продукт искусственного смешения гавайской глины и морской соли. На лицо трогательное единение, так сказать, химикатов моря и земли.:)



В России основную массу галита, добываемого из соленых озер или из-под земли, рафинируют, вываривая соляной раствор, образно говоря, получая из алмаза углерод. :)



Меньшую часть – оставляют как есть в виде сероватой соли помола №1.

Но нам тоже хочется разноцветной соли. И у нас их есть.



Черную соль с добавлением активированного угля, производят несколько фирм, позиционируя креатуру как легендарную «четверговую соль», практически полностью забытую. Пытаясь обратно создать из углерода - алмаз.:)

Мы не одиноки на этом празднике жизни. Black lava salt с активированным углем производится на Кипре и на Гавайях. Разумеется, в целях продвижения на рынке, ее также позиционируют как активный детоксикант, обладающий уникальным вкусом и весьма декоративным эффектом. :)
Визуальный эффект, кстати, будет еще краше, если смешать ее с хлопьями паприки.



Тот же хлорид натрия составляет главный солевой компонент всех морей и океанов, а также соляных озер и подземных вод. Так шо морская соль – это тот же NaCl и вся минеральная плюс органическая компания, которые вместе составляют до 98% состава соли.
Обычно морская вода горько-соленая, в зависимости от растворенных в ней минералов – за горечь обычно отвечает калий и магний, за соленый вкус – натрий, за камни в почках – кальций. :) Там, где состав морской воды это позволяет, выпаривание ведут в естественных условиях, получая природную морскую соль, но основную часть морской соли также рафинируют, удаляя горечь и большинство примесей.


Китайцы первыми на Земле стали добывать соль, но и пять тысячелетий назад, когда это предположительно произошло, и поныне, в Китае редко солят пищу. Это может показаться удивительным противоречием, впрочем, не большим, чем изобретение китайцами пороха. Как известно, порох китайцы придумали совсем не для военных целей, а для того, чтобы отпугивать злых духов. В результате, когда европейцы, вооруженные пушками и прочим огнестрельным оружием, напали на Китай, изобретатели пороха оказались безоружными: великая империя рассыпалась как глиняный божок под ударом палки.

История соли в Китае представляется гораздо более счастливой. С изобретением способа ее промышленной добычи китайцы совершили качественный скачок в развитии мировой кулинарии – они догадались, как консервировать продукты. Не обладая теоретическими знаниями в области химии, они экспериментальным путем вывели способ квасить овощи. Было замечено, что если соевые бобы поместить в воду в глиняный сосуд, то при определенной температуре начинается их ферментация. Говоря заумным языком, образуется молочная кислота по мере того, как разлагающийся продукт выделяет сахар, из которого, в свою очередь, эта самая кислота и возникает. Молочная кислота – идеальный консервант. Теоретически ее одной достаточно для консервирования, чего на практике, к сожалению, не происходит: в процессе выделения кислоты сами продукты слишком быстро разлагаются. Нужно что-то, чтобы замедлить процесс разложения, и этим волшебным компонентом как раз и оказалась соль. До полутора процента соли от веса овоща достаточно для того, чтобы молочная кислота успела законсервировать продукт. Для того, чтобы кислород не испортил консервы, их либо герметично закрывали в глиняном сосуде, либо хранили погруженными в жидкость – ну совсем так, как мы храним квашеную капусту или соленые огурцы, при этом нимало не подозревая, что изобрели этот способ китайцы за много тысячелетий до нас.

Иначе говоря, китайцы изобрели пикули. В некоторых провинциях, в частности, в Сычуани, откуда родом одна из четырех великих китайских кухонь, пикули до сих пор являются непременной составляющей каждой трапезы. В любом китайском супермаркете вы можете найти десятки видов пикулей, расфасованных по прозрачным пакетикам. Их назначение очень просто. В Сычуани рис варят совершенно пресным, а всю необходимую за едой соль вы получаете, заедая пресный рис солеными и квашеными овощами. Что касается прочих блюд, то неслучайно большинство из них готовится с добавлением соевого соуса, который не только придает вкус, но и служит источником соли. Тем самым китайцы, которые подарили человечеству способ добывать соль из морской воды и первыми применили его на практике, демонстрируют рациональное отношение к ней. Ныне диетологи в Европе и Америке бьют тревогу из-за слишком соленой пищи, которую мы потребляем. Соль, одно из величайших изобретений человечества, теперь принято именовать «белой смертью». Для китайца подобные кампании и терминология представляются совершенно удивительными. Они с древности нашли способ рационального потребления соли – не напрямую, а посредством ферментированных овощей или соевого соуса.

Полагают, что первые китайские пикули появились во времена правления династии Тан в 7 веке н.э. Уже вскоре техника приготовления консервированных овощей усовершенствовалась, и к соленым пикулям прибавились маринованные. Для их приготовления китайцы использовали разнообразные уксусы – рисовый, грушевый, пшеничный и виноградный. С помощью различных добавок, например, цветков груши, древние кулинары добивались совершенно исключительного вкуса уксуса. Для каждого овоща применяли свой вид уксуса, и таким образом мариновали все – от молодых стеблей бамбука до листьев горчицы.

Изобретение квашеной капусты приписывают китайским рабочим, строившим Великую китайскую стену в эпоху династии Хань. Весь рацион строителей состоял из риса, капусты и рисового вина. Стали замачивать свежую капусту в рисовом вине, и таким образом умудрялись хранить ее с лета до весны. Впоследствии завоевавшие Китай монгольские племена освоили технику квашения капусты, заменив рисовое вино на соль, что более соответствовало их вкусам. Именно в таком виде квашеная капуста попала в Россию и в Европу. http://shakherezada.livejournal.com/139885.html#cutid1

Tags: Еда
Subscribe

promo p_i_f may 3, 2013 14:18 58
Buy for 30 tokens
Выкладываю для рекламодателей, промо-размещателей и прочих интересующихся:
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments